бланк технологической карты общественное питание

Технико-технологические карты : УСЛУГИ : УСЛУГИ : Меню : ООО Мегасфера

:: Технико-технологические карты

Технико-технологические карты

Временный порядок разработки технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Утвержден Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации июль 1997 года ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе Наименование блюда. Область применения указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе Перечень сырья указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе Требования к качеству сырья в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе Нормы закладки сырья указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе Технологический процесс содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

source